In questi ultimi anni sono state effettuate diverse prove di vinificazione del Manzoni Bianco 6.0.13 per migliorarne le performance ed esaltare tutte le sue potenzialità espressive, scegliendo la più adatta ad ogni tipo di uva sulla base delle caratteristiche ambientali e microclimatiche del vigneto in cui l’uva è coltivata.
Attualmente quelle maggiormente utilizzate sono:

La fermentazione tradizionale

Una volta ottenuto il mosto fiore di Manzoni Bianco 6.0.13 tramite pressatura e pigitaura inizia la fermentazione tradizionale per i vini bianchi, solitamente agevolata con l'immissione di lieviti selezionati. Un momento fondamentale del processo è il controllo costante della temperatura ottimale di fermentazione, che varia tra i 15° ed i 17°. La durata indicativa è circa di 20 giorni a cui seguono diverse fasi di stabilizzazione: travasi, refrigerazione, filtrazione ed infine l'imbottigliamento.

La criomacerazione

Attraverso la criomacerazione, o macerazione delle uve a bassa temperatura, si ottengono il massimo degli aromi dalla parte interna delle bucce senza acquisire sostanze ossidanti per il mosto: il mosto di Manzoni Bianco 6.0.13 ottenuto tramite diraspatura, viene raffreddato tempestivamente a 3-5°C per un periodo compreso tra le 10-20 ore (determinato in base all’annata), cui segue una pressatura soffice con resa in mosto fiore del 50-60% a 0,4 bar.

La fermentazione in legno

Il mosto di Manzoni Bianco 6.0.13, una volta separato dalle parti solide ed inoculato con lieviti selezionati, viene immesso direttamente nelle barrique in legno in cui la fermentazione avviene piuttosto lentamente per le ridotte dimensioni della massa e per la bassa temperatura di fermentazione che ne deriva. Il vino viene poi lasciato a contatto con le fecce che vengono mescolate periodicamente alla parte liquida tramite battonage. A volte si concede al vino di subire anche la fermentazione malolattica in quanto l'obiettivo non è più quello di un prodotto giovane e fruttato, ma di un vino corposo, maturo e morbido, che garantisca una lunga durata nel tempo.